ラーメン(具)

醤油ラーメンでは叉焼(チャーシュー)とメンマ(シナチク)とネギが比較的定番であり、 豚骨ラーメンでは、叉焼とネギ、キクラゲが比較的定番である。
卵(生卵、ゆで卵、煮卵)、海苔、鳴門巻き(ナルト)、野菜(煮野菜、野菜炒め)なども多く見られる。 具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。 地方や店舗によってはスープと刻みネギ程度のほとんど具の無いラーメンを素ラーメンと称することもある。
叉焼(チャーシュー) 本来の焼豚であることは少なく、多くの場合は煮豚を使用する。部位はモモ、ロース、バラが多い。燻製にしたり、 乗せる前に表面を炭火やバーナーで炙って本来の叉焼に似た香ばしさをつけることもある。軟骨の部分を煮込んだ物、 薄切りバラ肉の煮込み、角煮風に仕上げた塊の豚バラ肉や豚挽肉を使用する店もある。
その店の標準より多くトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれる。 卵 半分に切ったりスライスしたゆで卵が使われることが多いが、生卵を使う地域もある。ゆで卵を醤油に漬けた味玉が多い。
燻製液に漬けた薫玉(くんたま)を使う店もある。黄身でスープが濁らないように半熟卵を使用する店もある。 ネギ 細かく刻んだり、輪切りにしたり、繊切りにした白ネギや青ネギ、ワケギなどを用いる。
白髪ネギを豆板醤やコチュジャンなどで和えた「辛ネギ」などもある。 メンマ(支那竹/シナチク) 筍の一種である麻竹(マチク)を発酵させたもの。
青物 醤油ラーメンで主流。ホウレンソウやワカメなど。香りと歯触りを添える。近年では豆板醤等に漬けたニラを入れることもある。 鳴門巻き 渦巻き模様の蒲鉾で、彩りを添えるために用いられる。蒲鉾を用いる地域もある。
海苔 青海苔や板海苔で独特の風味が加わる。 野菜 味噌ラーメンが主流で、炒めたモヤシやキャベツ、ニンジン、タマネギなどが使われる。茹でモヤシが単独で使用されることもある。 キクラゲ・紅しょうが・ゴマ・高菜 キクラゲは豚骨ラーメンでよく使われトッピング感覚で用いられる。
紅生姜は酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせると言われるがトッピングとしてでなく食後の口直しとして用いる場合もある。 ゴマは胡椒と同様に香辛料感覚で用いられる。高菜は漬け物にした「高菜漬け」を細かく切って油炒めにしたもので、 唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いることが多い。
ニンニク ニンニク絞りで潰したもの、刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたものが使われる。 その他、地域にもよるが、イカ、エビなどの魚介類に挽肉、生豚肉、鶏肉などの肉類やトウモロコシ、 麩、刻みタクアンやキムチなど店舗・家庭の好みによって多岐にわたる。







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